Aglio olio e peperoncino

Jaký je výsledek?

Nelekněte se, to jsou jen sépiové těstoviny 🙂

Co na aglio olio potřebujete?

  • 400 g sušené špagety
  • 1 dcl olej extra virgin
  • 2 ks čerstvé feferonky (nebo podle chuti)
  • 10 stroužků česneku
  • hrst nasekané petrželové natě
  • parmezán nebo grana padano
Ingredience na aglio olio e peperoncino

Jak na to?

  • nakrájet na drobno česnek, chilli a hladkolistou petrželku
Česnek, chilli, petrželka
  • na pánev dát olivový olej a osmahnout na něm chilli s česnekem
Chili na oleji
  • k pánvi přidat uvařené těstoviny (nejlépe špagety) a trochu je se směsí prohodit
Promíchejte směs se špagetami
  • vypnout sporák, zasypat petrželkou a parmezánem
Preferujte parmezán

  • sníst 🙂

Poděkování

Receptem a výbornými fotografiemi přispěla slečna Tereza.

Tagliatelle nella casa con pomodori

Jaký je výsledek?

Pohodové lehké letní jídlo připravené s láskou.

Co potřebujete

Doma vyrobené těstoviny. Samozřejmě pro vás mám i návod, jak si připravit domácí těstoviny.
A dále vám nebude ke škodě:
  • jarní cibule,
  • slanina,
  • keříčková rajčata,
  • parmezán (parmiggiano reggiano),
  • olivový olej,
  • čerstvé lístky bazalky.
Samozřejmě bílé víno není nikdy ke škodě. Já jsem zvolil Tramín červený (2009, výběr z hroznů) z edice Gallery Réva Rakvice. Bát se nemusíte aniSauvignonu od Hrušky (2011, výběr z hroznů).

Jak na to?

Pánvičkou prožeňte olivový olej, na něm cibulku a slaninu. Rajčata doporučuji nekrájet moc na drobno a dávejte je spíše později. Jak vidíte na obrázku, dají se velmi snadno rozmašírovat. A to nechcete.
Nastrouhejte si dost parmezánu. Krapet přidejte na pánev, kam už můžete přihodit i slité těstoviny. Pozor, ty čerstvé domácí těstovinky se dělají opravdu jen několik minut.
Jestli si nepěstujete vlastní bazalku, doporučuji začít kdykoliv. Lístky se dají sklízet velmi brzo, už když je malá. Nemusí vám ji ani hlídat motýl jako mně. Pár lístků bazalky určitě přidejte do pánve, ať omáčka nasákne její chuť a vůni. Pak nemusíte přidávat žádné další koření.
Těstoviny jste si hezky promíchali se slaninou, cibulí a rajčaty. Šup s pár lístky na vrchol!
Už se jen těšte, jak si budou hosté pošmakovat 🙂

Penne con le prugne secche

Jaký je výsledek?

Nasládlé těstoviny se šťavnatými švestkami a kousíčky kuřecího masa.

Co potřebujete?

  • Sušené švestky
  • Nudličky z kuřecích prsou
  • 100 g másla
  • 1 dcl červeného vína
  • Nastrouhaný muškátový oříšek
  • Drůběží vývar
Na zapití se nebojte dát přednost červenému vínu. Třeba Rulandské modré (od Hrušky, 2009, pozdní sběr).

Jak na to?
  • Švestky nakrájíte na kousky a namočíte do vody na deset minut
  • Na másle necháte opražit maso
  • Osušené či odkapané švestky  přidáte do pánve
  • Přilijete červené víno a necháte jej odpařit
  • Přidáte muškátový oříšek a vývar
  • Necháte ještě pár minut vařit
  • Než budete smíchávat s těstovinami, přidejte ještě 50g másla, ať to pěkně klouže 🙂
Fotky jsou přiloženy také pod stránkou.
Recept jsme našli v červencovém čísle časopisu Apetit, kde se skrýval pod číslem 40.

Penne al ragú di vitello

Jaký je výsledek?

Prázdný talíř, než se nadějete!

A co na něm bylo předtím?

Mnohem lehčí ragú než např. ve směsi bolognese. Hodně šťavnaté, a byť je pokrm lehký, odrovnal nás k pohodové sobotní siestě 🙂

Co k ragú potřebujete?

  • Mrkev
  • Řapíkatý celer
  • Stroužek česneku
  • Cibule
  • Mleté telecí (hovězí) maso, skoro půl kila
  • 1,5 dcl bílého vína. Já jsem použil nějaké Rulanské šedé, ale vy zkuste cuvéé Nikol z Děvínu a rýnského ryzlinku.
  • Rajčatový koncentrát (ne, to není kečup)
  • 1,5 dcl hovězího vývaru
  • 1 dcl smetany ke šlehání
  • Pro fajnšmejkry je i možnost přidat sušené hříbky (namočené, nahrubo posekané)

Jak na ragú?

  • Nadrobno nasekejte mrkev, cibuli, celer a opékejte na olivovém oleji.
  • Přidejte mleté maso, nahrubo nakrájené.
  • Až se maso opeče, zalijte bílým vínem, které se musí vstřebat.
  • Zapracujte pár lžic rajčatového koncentrátu.
  • Já jsem to ještě bláhově poprášil trochou hladké mouky, ale je to dost zbytečný krok.
  • Osolte, opepřete a zalijte hovězím vývarem.
  • Nechte vařit tak 30 minut
  • Chvíli před koncem vmíchejte smetanu ke šlehání, parádně to zjemní
  • V pánvi smíchejte s těstovinami
  • Podávejte s úsměvem (a vínem).
Více fotek naleznete níže v příloze.
Recept jsme našli v červencovém čísle časopisu Apetit z roku 2010, kde se skrýval pod číslem 14.

Spaghetti con pancetta e olive nere

Jaký je výsledek?

Pokud máte rádi spaghetti alla puttanesca, ale z nějakého důvodu vám nevyhovují ančovičky, toto je vhodná alternativa. Pikantní chuť doženete kvalitní pancettou a chilli papričkami.
Až po přípravě jsem objevil video recept od těstovin De Cecco, který je v podstatě dost podobný, nazývají jej rombi al pomodoro e salsa di olive nere.

Co potřebujete?

  • malou cibuli – nakrájenou na drobno
  • 2 stroužky česneku
  • černé olivy – bez becky, rozkrojené na polovinu
  • 2 rajčata – nasekaná na hrubé kostky
  • kapary – v hrubé soli (pak už nebudete muset vůbec solit)
  • pepř – buďto čerstvý zelený v kuličkách nebo nevyčpělé koření
  • chilli papričku

Jak na to?

  • Na pánvi na olivovém oleji připravte cibulku.
  • Pancettu nakrájejte na proužky, spolu s česnekem přidejte na pánev.
  • Pancetta by se měla opéct, až poté můžete přidávat kapary, zelený pepř, papričku.
  • Na hrubo nakrájená rajčata a černé olivy musít na pánvi trochu potrápit.
  • Na pánvi byste si pořád měli udržovat šťávičku, doplňujte kdyžtak průběžně vodou z uvařených těstovin.
  • Zcezené špagety (nemusíte cedit 100% do sucha) přihoďte na pánev, ať se pěkně spojí se šťávičkou.
  • Při podávání ještě můžete nastrouhat sýr pecorino, pokud je chcete trochu zjemnit.
  • Když už tmavé olivy, tak si k jídlu dopřejte i tmavé víno. Zkuste třeba Rulandské modré od Hrušky (2009, pozdní sběr).

Spaghetti alla carbonara

Spaghetti carbonara jsou jedny z nejprofláklejších italských těstovin. Vaří se v každé české restauraci, tedy pardon, každá restaurace je má na jídelním lístku s výpisem surovin: cibule, anglická slanina, sýr eidam, smetana. Má to ten háček, že tyto suroviny jsou na hony vzdálené italskému pojetí. Nebudu vás nudit tím, jak se říká, že carbonara vznikly, vypíchnu jen, že pepř symbolizující uhelný prach z tváří havířů je důležitou součástí.

Co by potřeboval Ital na carbonara?

  • Spaghetti: s tímto tvarem těstovin se vhodně spojí sýry a vajíčko
  • Guanciale (snesitelná je také pancetta) – podívejte se na obrázky, jak guanciale vypadá a pak to porovnejte s tou vaší anglickou slaninou, kterou jste tam chtěli šoupnout 🙂 Masa stačí málo, když budete mít pořádné guanciale, tak vám navoní pokrm i pár kousíčků.
  • Vajíčko (celé) – přibližně jedno na jednu porci
  • Sýr pecorino – ovčí sýr
  • Sýr parmesán (parmigiano reggiano, parmezán)
  • Pepř – ne vyčpelý, ale co nejvýraznější černý pepř
Nebojte se těch sýrů, že by byly drahé. Na obrázcích se zdá, že jich mám nastrouhané celé kopce, ale gramově to není moc. Italové uvádějí 80 gramů každého na 4 porce carbonara.
K jídlu zvolte své oblíbené víno. Může být sladší, takže třeba Sauvignon (2011, Hruška, výběr z hroznů).

A kde je smetana?

Jednoduše není. Smetana je jen výmluva pro české restaurace, že neumí udělat přirozenou omáčku či kašičku z toho, co vypustí jednotlivé suroviny či se smíchá ve vodě z těstovin. Navíc při použití dvou sýrů už by smetana byla hodně drahou surovinou. To si ve všech italských regionech nemohli dovolit.
Co asi doma najdete: olivový olej extravergine. Sůl budete potřebovat pouze na osolení vody při přípravě těstovin.

Jak na to?

Přiznám se, recept jsem v podstatě zkopíroval. Hledal jsem totiž převelice dlouho nějaký postup, ze kterého by vypadlo něco šťavnatého, chutného, celistvého. Nakonec jsem objevil video kuchaře Luigiho z římské restaurace Giancarlone. Jednoduchým, ale zásadovým postupem elegantně připraví carbonara.
Pokud se nechcete podívat na 5minutové video, jak se carbonara připravuje, přečtěte si postup:
  1. Na pánev dáte trošku olivového oleje, guanciale a černý pepř. Na ohni necháte pomalu (tedy mírně) opékat.
  2. Do misky si vyklepete celé vejce, vidličkou zamícháte. Přidáte pepř, čerstvě nastrouhaný sýr pecorino a parmesán. Vidličkou zamícháte do spojité formy.
  3. Připravíte si těstoviny, v dostatečném množství osolené vody.
  4. Otevřte si láhev vína.
  5. Jak bude guanciale opečený, přidáte trochu vody z těstovin, pořád musíte směs udržovat dost vlhké.
  6. Těstoviny al dente šoupnete do pánve ke guanciale a zase podlejete vodou z těstovin.
  7. Směs vajíčka a sýrů z misky znovu zamícháte a přidáte do pánve, pomalu zamícháte.
  8. Nečekejte, že použijete pouze lžičku sýrů. Přidejte další hrst z obou do pánve a podlejte vodou z těstovin.
  9. Pokud jste v pánvi vše dost promíchali, máte hotovo. Pokládejte na talíř na další vystýlku z obou sýrů.
  10. Dopřejte si víno.

Perline alla pancetta e piselli

Jaký je výsledek?

Svěží těstovinky s netradiční kombinací surovin, ale zároveň chuťově jednotné a šťavnaté.
Recept jsme vyzkoušeli na základě videa od Jamieho Olivera z jeho série Ministry of Food.

Co pro perline potřebujete?

  • Perline (malé mušličky). Normálně se používají do polévky,
  • anglickou slaninu
  • asi 350g hrášku
  • parmesán (parmigiano reggiano)
  • snítky čerstvé máty
  • máslo – pár oříšků (to je jednotka, pro kterou lžičkou naberete máslo skoro do kuličky)
A pro sebe také víno. Netypickou chuť jídla můžete doplnit např. červeným tramínem (Gewurztraminer Grand Cru Mochel Lorentz, 2008).

Jak na to?

Fáze 1: Pražení slaniny

Fáze 2: Trápení hrášku

Fáze 3: Mátová esence

Postup přípravy perline alla panceta e piselli

  1. Na pánvi začnete pražit slaninu, olej není téměř třeba. Nechte ji vypražit.
  2. Přidejte hrášek, nevadí, když nebude v pokojové teplotě, ale ať na něm nejsou kusy ledu, pokud jej vytahujete z mražáku. Hrášek se slaninou nechte potrápit.
  3. Uvařte si perline do stavu al dente, možná ještě trochu tvrdší. Trvá to velmi krátkou dobu. Nechte si asi 50-100 ml té osolené vody z těstovin, využijete ji.
  4. Parmesán si nakrájejte nebo nastrouhejte.
  5. Až hrášek dostatečně povolí a zcvrkne se, přihoďte do pánve těstoviny.
  6. Po chvíli přilijte postupně tu vodu z těstovin.
  7. Do pánvičky se po těstovinách přidá i pár lžic zakysané smetany a pár oříšků másla na zjemnění. Přibližně v ten moment se přidávají i lístky máty a mělo by se to také zakapat citronovou šťávou.
  8. Až uvidíte, že se mezi těstovinami tvoří taková správná šťávička, která není moc řídká, můžete to zastavit.
  9. Podávaní je jednoduché. Na dno talíře nasypejte nastrouhaný nebo nasekaný parmesán a zasypejte ho směsí. Koření není třeba, slané je to od slaniny a osolené vody z těstovin, další chutě jdou od zeleného hrášku, svěží máty a citronové šťávy.
  10. Na dekoraci stačí lístek máty.
  11. Podávejte s láskou! 🙂
  12. Nezapomeňte na víno.

Tortiglioni con sedano e zucchini

Jaký je výsledek?

Lehké zeleninové těstoviny s nasládlým charakterem.

Co potřebujete?

  • Tortiglioni, v podstatě k této směsi nejsou nejvhodnější, ale vypadají pěkně
  • Červenou cibuli
  • Mrkev – nebojte se jí, měkkoučká je skvělá
  • Řapíkatý celer (it. sedano)
  • Cuketu (it. zucchini)
  • Kuřecí prsní řízky
  • Čerstvý pepř
  • Česnek
  • Parmesán
Co asi doma najdete: olivový olej extra vergine, sůl.
Vhodný doplněk: bílé víno Nikol (cuveé z Děvínu a rýnského ryzlinku).

Jak na to?

  1. Na pánvi budete dělat základ – nadrobno nakrájenou cibuli, kostičky mrkve, kostičky řapíkatého celeru. Bude to potřebovat dostatečné množství oleje, ať se vám zelenina nepřipálí.
  2. Kuřecí maso očistíte, zpracujete na kousíčky. Opečte na samostatné části pánve, ať se rychle zatáhne.
  3. Koření vlastně není třeba používat, budete aspoň více vnímat chuť zeleniny (ano, opravdu to nějakou má!). Můžete nicméně přisypat pár kuliček čerstvého pepře a česnek.
  4. Přidejte na kolečka nakrájenou cuketu.
  5. Tortiglioni značky Barilla se dělají trochu déle, hlídejte je, ať jsou al dente. Předpokládám, že je budete vařit v dostatečném množství osolené vody.
  6. Všechnu vodu z těstovin nevylévejte, použijte ji tak jedno deci do směsi. Budete mít více šťávičky!
  7. V pánvi uspořádejte setkání těstovin se směsí, ať si na sebe zvyknou
  8. Nastrouhejte si pravý parmesán.
  9. Nalijte si skleničku bílého vína.