Spaghetti alla carbonara

Spaghetti carbonara jsou jedny z nejprofláklejších italských těstovin. Vaří se v každé české restauraci, tedy pardon, každá restaurace je má na jídelním lístku s výpisem surovin: cibule, anglická slanina, sýr eidam, smetana. Má to ten háček, že tyto suroviny jsou na hony vzdálené italskému pojetí. Nebudu vás nudit tím, jak se říká, že carbonara vznikly, vypíchnu jen, že pepř symbolizující uhelný prach z tváří havířů je důležitou součástí.

Co by potřeboval Ital na carbonara?

  • Spaghetti: s tímto tvarem těstovin se vhodně spojí sýry a vajíčko
  • Guanciale (snesitelná je také pancetta) – podívejte se na obrázky, jak guanciale vypadá a pak to porovnejte s tou vaší anglickou slaninou, kterou jste tam chtěli šoupnout 🙂 Masa stačí málo, když budete mít pořádné guanciale, tak vám navoní pokrm i pár kousíčků.
  • Vajíčko (celé) – přibližně jedno na jednu porci
  • Sýr pecorino – ovčí sýr
  • Sýr parmesán (parmigiano reggiano, parmezán)
  • Pepř – ne vyčpelý, ale co nejvýraznější černý pepř
Nebojte se těch sýrů, že by byly drahé. Na obrázcích se zdá, že jich mám nastrouhané celé kopce, ale gramově to není moc. Italové uvádějí 80 gramů každého na 4 porce carbonara.
K jídlu zvolte své oblíbené víno. Může být sladší, takže třeba Sauvignon (2011, Hruška, výběr z hroznů).

A kde je smetana?

Jednoduše není. Smetana je jen výmluva pro české restaurace, že neumí udělat přirozenou omáčku či kašičku z toho, co vypustí jednotlivé suroviny či se smíchá ve vodě z těstovin. Navíc při použití dvou sýrů už by smetana byla hodně drahou surovinou. To si ve všech italských regionech nemohli dovolit.
Co asi doma najdete: olivový olej extravergine. Sůl budete potřebovat pouze na osolení vody při přípravě těstovin.

Jak na to?

Přiznám se, recept jsem v podstatě zkopíroval. Hledal jsem totiž převelice dlouho nějaký postup, ze kterého by vypadlo něco šťavnatého, chutného, celistvého. Nakonec jsem objevil video kuchaře Luigiho z římské restaurace Giancarlone. Jednoduchým, ale zásadovým postupem elegantně připraví carbonara.
Pokud se nechcete podívat na 5minutové video, jak se carbonara připravuje, přečtěte si postup:
  1. Na pánev dáte trošku olivového oleje, guanciale a černý pepř. Na ohni necháte pomalu (tedy mírně) opékat.
  2. Do misky si vyklepete celé vejce, vidličkou zamícháte. Přidáte pepř, čerstvě nastrouhaný sýr pecorino a parmesán. Vidličkou zamícháte do spojité formy.
  3. Připravíte si těstoviny, v dostatečném množství osolené vody.
  4. Otevřte si láhev vína.
  5. Jak bude guanciale opečený, přidáte trochu vody z těstovin, pořád musíte směs udržovat dost vlhké.
  6. Těstoviny al dente šoupnete do pánve ke guanciale a zase podlejete vodou z těstovin.
  7. Směs vajíčka a sýrů z misky znovu zamícháte a přidáte do pánve, pomalu zamícháte.
  8. Nečekejte, že použijete pouze lžičku sýrů. Přidejte další hrst z obou do pánve a podlejte vodou z těstovin.
  9. Pokud jste v pánvi vše dost promíchali, máte hotovo. Pokládejte na talíř na další vystýlku z obou sýrů.
  10. Dopřejte si víno.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *